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看烹饪高手是如何炼成的


2011-02-09 22:23:22  来源:互联网  文字大小: 【】 【】 【


有人说,最出色的厨师就像武侠小说里的高手、大侠那样,必定是脾气古怪、性情乖张,方能拥有一身绝技。对此,华厦大酒店华龙锦轩食品研发中心总监马爱华坚决不认同。

  马师傅1984年入行,据他说,当时做厨师的月收入是一百多元,司机却有好几百元。考虑再三,还是选择了做厨师———老厨师可以慢慢打磨、越练越矜贵,老司机却怎么办?眼光长远的马师傅得到了回馈。如今,他已是广东餐饮界响当当的人物。在马师傅看来,一方面钻研厨德、厨艺,同时也要在厨政(管理)上下功夫,平衡好酒楼的方方面面,做一个实实在在的全方位大厨,才是现代厨界的真正“高手”。

  做好菜不如做文化

  按照传统观念,对一间酒楼来说,无利润是财务部的事,无生意是营销部的事,无出品才是大师傅的事。然而这已经不符合时代的潮流。马师傅说,现在做一名厨师,要比以前难了许多———大厨不仅是生产者,还要是管理者、经营者,身份不再单一。“只是炒几个菜,而不是平衡好酒楼的方方面面,绝对不算是一个好师傅。”

  在商界有个很精辟的论断———三流的企业做流程,二流的企业搞管理,只有做文化的才是一流的企业。马师傅举双手赞成这样的观点。他表示,食肆的文化内涵极为重要,哪怕是简单的一本菜牌,都能很好地体现出企业文化和档次来。

  马师傅时常要到星级酒店和其他高档餐饮店学习经验,就连街边餐馆、大排档的师傅,他也结交了不少,并时常跑去和他们聊天。

  马师傅说,别看大排档的出品粗,其实有些东西做得很好,只要加以改良,就能在高档酒楼上桌,最关键的一点是学回来后,自己如何进行包装。譬如最平民化的一道酸菜鱼,几十元一大盆,马师傅将其借鉴回来,做出更加精致的粤菜“酸菜鱼”,既保留了四川菜对鱼片腌制手法的运用,又用上粤式的清鸡汤,减掉部分麻辣,做成微辣口味,并迎合广东食客讨彩的喜好,起名叫“一帆风顺鱼”,推出后大受欢迎。在他看来,这就是提升菜品文化内涵的一个成功例子。

  点菜是一门学问

  好餐厅是由很多细节积累出来的,一间食肆的上座率高不高,是一个复杂繁琐的过程所决定的———出品、输送、应急配套,加上服务、环境、器皿等,是一条龙的组合。而出品总监要监控的,包括配菜、腌制等整个烹饪流程,以及楼面点菜、传菜和其他服务。要保持整体的高水准,无疑是一项复杂的管理工作。

  马师傅特别强调,楼面点菜人员十分重要———菜式配合不同,客人吃起来的感觉就完全不同,因而所有酒楼都会对点菜人员进行专门的培训。

  最基本的点菜原则,是传统和现代相搭配,同时搭配各种烹饪手法,以及中、高档和酸甜苦辣等口味相配合,才算是一份完美菜单。而最重要的一点,是让客人感觉到物有所值,明白一桌菜贵在哪里,钱花在何处。

“在点菜方面,西餐更讲究,从前菜、餐前酒、主菜到餐后酒等等,有一套规范的流程。如果有一天,我们的客人也像外国人吃西餐一样来要求中餐,对大厨来说未必不是一种享受。”

  不留恋从前,但担忧未来

  广州八大名鸡的消失,在很多食客看来非常可惜,总是留恋着从前。可是在马师傅看来,这样的消失是必然的———时代已经不同,各种食材的生长或饲养条件都已不同,好的厨师必须要做的就是与时俱进。

  提到未来,马师傅不无担忧地说,未来广东的厨师会落后于外省,尤其是北京、上海这样的大城市。“现在广东厨师的整体文化水平不如外省厨师,外省的厨师有不少是从国外学成回来的,他们既学习了先进的烹饪技巧,也很好地保留了传统,可以说是真正学到艺的,追求的是厨艺的满足感。大多数广东的厨师却是因为找不到其他事做,才来做厨师。”

  “现在的学徒更加和以前是两回事。以前是偷偷地学,要比比是师傅的手法快还是自己的眼快,现在却是你要他学、带他学。相比之下,外省如沈阳、武汉等城市,倒是仍旧保留着主动拜师学艺的习俗。这可能与广东的改革开放和新一代人的成长经历有关吧。我到现在都没有收到一个真正意义的徒弟。”言谈中,马师傅流露出对于自身衣钵无法得到完整继承的惋惜。






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