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厨师知识调味及调味品


2011-02-09 22:25:28  来源:互联网  文字大小: 【】 【】 【


厨师知识网欢迎您访问本站!我们为您提供的厨师知识调味及调味品这篇文章,希望您能够喜欢!希望您看了厨师知识调味及调味品这篇文章后,您能够学到一些关于厨政管理的技巧和方法!也希望您能够能够支持我们!谢谢您!祝您愉快!下面是厨师知识调味及调味品的内容:

            1. 什么是调味?
  调味,就是在烹制过程中,通过厨师的巧妙手法,将主、辅原料和调味品进行科学的配合,使其互相影响,经过复杂的物理和化学变化,产生出一种特殊的人们喜欢的滋味,就叫调味。

     2. 调味的原则是什么?
  调味的原则,是在调味过程中所要掌握的关键。由于各种菜肴原料的性质、形态及口味的不同,所以在调味上必须掌握以下原则:
  (1)掌握调味品的性质和用量。在使用调味品之前,首先要了解各种调味品的性质,根据菜肴的口味,正确地投放调味品,用量要适宜。
  (2)根据原料新鲜程度使用调味品。对新鲜蔬菜鱼虾等,调味时要保持其本身特有的滋味,因为新鲜蔬菜及鱼虾都具有良好的鲜美味道,如调味过重,便把鲜味掩盖了,反而不美。而不新鲜的的食物,调味时应以解除菜肴的邪味、增加美味为重点。厨师把这种调味方法叫压住口。对带有腥膻味较重的鱼、牛、羊肉及内脏等,调味时可多利用一些糖、醋、料酒、胡椒粉、葱、姜、蒜等调味品,既可解除邪味,又可增加美味。对滋味不显著的原料,调味时要适当增加滋味,以补鲜味的不足。
  (3)要随着季节变化进行调味,例如:寒冷的冬天,人们喜欢味浓的菜肴;夏季,人们多喜欢清淡、凉爽的食品。因此,在调味时必须根据季节的变化,才能适应人们的口味。
  (4)因地因人制宜。地区、物产以及生活习惯等,影响着人们的口味和爱好。例如:北方人多喜食咸味的菜肴,山西人多喜食酸味菜肴,四川、湖南、山东等地多数人喜爱吃带辣味的食品。因此,在调味时必须根据各地就餐者不同口味的要求进行调味。
  总之,调味要掌握以适口为宜,并要细心研究原料特点、调味方法,按照不同菜肴灵活使用调味品,使烹制出的菜肴适于就餐者的需要。






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