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固安美食文化遗产传承人李臣小传


2011-02-09 22:50:56  来源:互联网  文字大小: 【】 【】 【


李臣,新中国的同龄人。7岁上学,十岁上父亲病故,十三岁上就在生产队参加劳动。年幼的他,爱听老人们讲故事,特别是在那个饿肚子的年代,他听老人们讲述红白案的事情来,津津有味。就这样,他边劳动,边跟着老师傅参加村里的红白事,渐渐产生了一个做厨师的念头。生产队上“海河”,他跟着厨师班做饭,磨练技艺,但苦于没有名师指点,只能自己暗暗摸索。

  李臣

  1976年.县“四干会”在县委党校召开,县领导将李臣调到党校食堂。在这里,李臣虚心向马国祥师傅学习。马师傅的严格教诲,成为李臣的启蒙 。1978年李臣到县招待所工作,他又虚心向朱炳礼、刘显荣和人称“挂面张”的张久清等师傅学习。李臣的勤快和虚心,收到师傅们的夸奖。1979年,李臣到石油学院后,正式拜固安的一代名厨——徐良为师,得到了大师的真传。

  1984年,改革开放,李臣萌发了自主创业的想法。他贷款800元,在供电局门口占用东关姬宝水的耕地一角,夫妻二人推土垫坑,砍树枝做椽子,七拼八凑,盖起了三间小房,开起了李臣饭店(www.lichenfandian.com)。遇到下雨,低矮的房子上漏下涌。从农机局借来一张桌子和一张床板,床板白天支起来当案板,夜里放下当床。15岁的妻弟睡在一张小折叠床上。没有餐桌,就自己垒几个土台子,把刘芳厂长送来的几块水磨石放上当餐桌。因为阴冷潮湿,妻子李守兰,早早落下了风湿性关节炎的毛病。

  在创业初期,人们的生活水平还不高,小店也仅仅做些焖饼、扣饼之类的。后来,随着城乡人民生活水平的提高,人们的口味也水涨船高了。李臣受到师傅徐良的启发,开始酱肉。先是尝试着做酱爪尖。第一次,他尝试做了四个,马庄的一个叫张奇的司机一次就买走了三个,不几天,张奇又来到店里,连叫好吃,让李臣再做几个,这下,增强了李臣的信心。因为本小利薄,风味独特,李臣做的爪尖很受欢迎。因此李臣努力钻研酱制爪尖的工艺。

  过了一段时间,猪蹄在市场上很难买到。怎么办?李臣决定改做酱肘。一开始,他担心做不成功 。但转念一想:事在人为。他大胆尝试,一次次实验,一次次不理想。但他没有灰心丧气,他相信,只要自己付出努力,一定能够成功。

  这天,李臣又做了一锅酱肘。守在锅旁,他观察着火候和锅里酱肘颜色和味道的变化。看着看着,一天的劳累,让他困倦的直打盹。迷迷糊糊之间,他猛然惊醒,忙站起来一看,可不得了,锅里的汤几乎敖干了。他赶紧要继续往锅里加汤。刚扬起手,他忽然被一股浓香迷住了。仔细看看锅里的酱肘,颜色红亮,浓香扑鼻,再一尝,哎呀,那叫个个鲜、烂、香!

  第二天,城关水磨石厂的刘芳厂长带着一位北京的客户来李臣饭店(www.lichenfandian.com)吃饭。一开始,那位客人看着李臣饭店低矮破旧的店面,直皱眉头。还是刘厂长再三解释,他才进得店来,一边落座还一边嘟囔:这么个小店有什么新鲜东西?等到李臣端上来昨晚酱制好的肘子,一品尝,客人直挑大拇指:“真地道,咱北京的酱肘也没有这个味!”刘厂长也一个劲夸赞:“老李,这回你算给咱固安争了口气!”

  成功了,终于成功了,真是功夫不负有心人啊!总结经验,李臣发觉,酱肘的成功奥秘,在于那晚的煮制中 ,配料、火候、时间恰到好处,汤入肉,肉吸汁,汤稠肉香。因此,李臣把那锅老汤珍宝一样存下来,直到今天。李臣在精心保存调制着锅老汤的同时,不断改进,以适应大众的口味变化。至今,李臣的酱肘以肥而不腻、瘦而不柴、鲜烂香浓驰名固安,成为老少咸宜的一道招牌菜。随后至今的二十多年,不断有同行尝试做酱肘,想超越李臣,但总是不得要领,不是不好看,就是不好吃,总也达不到李臣酱肘的水准。不止一次有同行向李臣讨教秘方。李臣微笑着说:“别小看这锅老汤,不光有二十多种中药肉料,更有师傅徐良的悉心传授,有我们二十多年的苦心钻研、精心配制、不断改进!”

  现在,虽然新店在县城繁荣地段开业,但老顾客来到李臣饭店(www.lichenfandian.com),在享受一流环境、一流设施、一流服务的同时,仍然不会忘记李臣酱肘这道看家菜。来自本县和外地的顾客在大块朵颐之后,往往还要打包带走,作为馈赠亲友的特色礼品。看到这种状况,李臣决定与时俱进,不断创新。2003年,他在国家工商总局商标局成功注册了“李臣酱鸡、酱肘”商标,制作了精美考究的包装礼盒。北京、天津、廊坊等地的客人闻名而来,也把“李臣酱鸡、酱肘”的美名传遍八方。

  谈到饭店(www.lichenfandian.com)的经营理念,李臣诚挚的说:“几十年来,我的饭店逐步发展壮大。从三间小房,到十年后投资十几万元建起南店,再到十年后的新店。名气越来越大,买卖越来越大,表面上看是因为我的饭店经济实惠,上菜迅速。实际上,靠的是党的改革开放政策,靠的是师傅的谆谆教诲,靠的是自己兢兢业业的努力钻研。

  说起求教钻研,的确,李臣在这方面让同业人敬佩:对师傅,他虚心请教,孝敬至微。为研制酱肘,他多次到施惠清、陈继明、刘显荣等老师家登门求教;为学习进步,他早在1987年久参加了燕南饭庄经理,国家特级厨师贺敬武举办的厨师培训班,获得厨师等级证书。结业会上,他的自选菜酱肘受到评委一致好评。为改进菜品,他坚持亲自品尝:一道菜,如果顾客吃剩下的多,一定说口味有问题。必须要亲口尝,才能明了症结所在,以利马上改进。因此说,顾客是我们最好的老师,顾客的舌头是最权威的评判员。现在,除酱肘、酱鸡外,李臣饭店的溜腰花、糖醋饹馇、漂汤丸子让八方食客赞不绝口。

  说起创业发展,李臣动情的说:“如果说我现在算有些成绩,可离不开老伴的支持。军功章上有她的一半啊。”的确,妻子李守兰自从与李臣结婚以来,夫妻俩相互理解,互相支持,同甘共苦,为打造李臣饭店这个品牌废寝忘食,殚精竭虑,有功目睹。

  说起培育新人,李臣自豪地说:“过去讲同行是冤家,我不这么看,任何一项事业都有传承,继往开来,事业才能共同发展。餐饮业也是如此。

  的确,李臣为扶植新人煞费苦心。在他的精心调教下,二十多年间,一批批后生茁壮成长为餐饮业的栋梁之才:德隆饭店的李守田、兴隆饭店的李守军、永清志强饭店的武中华,等等,都是李臣的亲传弟子。就连女徒弟史学芝,也以高超的厨艺被大家公认,受聘到各知名饭店主厨。至于在北京、廊坊等地大、中饭店主厨的徒弟,多的连李臣自己也算不过来。

  说起弘扬饮食文化,李臣不遗余力。早在1987年,北京大兴县举办首届西瓜节,组委会就专程从李臣这里拿走大批酱肘、酱鸡。李臣自豪的说:“这是固安饮食业的荣誉”。2006年,固安餐饮协会成立,李臣被公选为协会副会长。

  说起为人之道,李臣坦诚的说:“做我们这一行的,做菜首先要学会做人。”还是在三间小店时,一天,北京的一位客人用餐后,把一个黑色手提包遗落在座位上。客人走后,李臣发现了,打开一看,里面装满了现金。面对诱惑,李臣心不为所动,一直等了两个多小时。客人急匆匆赶来时,他把钱款一分不差地奉还原主。二十多年间,类似这样的事情有多少,连李臣自己也记不清楚了。

  还是在小店时。一个冬天的夜晚,李臣已经打烊了,忽然听到一阵急促的敲门声。开门一看,是一个陌生人。原来,这是个天津静海的货车司机,名叫于小海。拉白灰的货车在附近爆胎了,找了好几家也没人借钱给他。面对素不相识的外乡人,李臣二话没说,冲进夜色里,走了好几家,拆借来三百元钱塞给于小海。几天后,于小海拿着烟、酒专程来感谢。李臣谢绝了,又赠送给他几只酱肘。

  李臣饭店

  1998年,南方水灾,李臣主动捐款上千元。不图名利的他,让工作人员写上了自己儿子的名字。至于员工有困难,李臣夫妻更是慷慨解囊,无私囊助。

  回顾李臣几十年的奋斗历程,他的老朋友--固安文化名人穆振庚的一首诗可以作为写照:“而立之年进城门,无亲无友自孤身。胸怀大志胸怀稳,有家学艺拜师门。贤师恩宠深教艺,受到真传好到今。如鱼得水兴发奋,荫润四季总是春。”

  是的,在这个创业发展的时代大潮中,祝愿李臣和他的事业蒸蒸日上,再创辉煌。(文/洪炳君)

  李臣简介:

  李臣,固安李臣饭店总经理,固安美食“非物质文化遗产”--系列酱制食品传承人,固安县餐饮协会副会长,文化中国网美食频道顾问。






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