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8年没回老家过年的大厨“跑了”


2011-02-09 22:53:39  来源:互联网  文字大小: 【】 【】 【


■餐饮业“潜规则”:厨师不得以回家过年为由请假

■不少饭店正发愁:过年如何留住员工

厨师到家掌勺年夜饭 本报资料照片

离除夕仅剩一周时间了,杭城餐饮服务业进入了黄金期。与此同时,也有很多饭店老板正发愁,因为面临年底“用工荒”的“顽症”。

一方面,后危机时代“用工荒”开始盛行;另一方面,越来越多中小酒店的外地籍大厨要求回家过年,酒店餐馆用人吃紧,甚至出现菜肴水平、顾客评价下降,影响过年期间的客户订单。不少饭店老板苦不堪言。

有个大厨

宁可不拿月薪也要回家过年

位于江干区的周记土菜馆最近麻烦不少。老板周峰一见记者,立马抱怨开了:“唉,大厨‘跑了’,留下一个烂摊子,这可怎么办好……”

周老板说的这位大厨姓顾,是桐庐人,今年快三十了,在“周记”掌勺做土家菜已有两年多。由于“周记”年年都做年夜饭生意,根据店里的规定,过去两年,顾师傅都没回家过年。

然而上个周末,下午4点,周老板来到饭店时发现,原本应该张罗好一切的顾师傅不在店里。其他服务生说,顾师傅一天没露面。周老板一打电话,顾师傅关机了;跑去宿舍,人也不在。

晚上7点多,顾师傅突然一个电话打给了周老板。“我还没来得及发火,他就先声泪俱下地向我道歉,说自己之前在另一家饭馆做大厨,加起来总共有8个春节没回过老家、看过老婆孩子了,去年年底知道弟媳生了孩子,无论如何都想回老家过个年,但一想到店里的规定,怕我不批假,只能‘先斩后奏’。”

顾师傅已经回了老家,想抓都抓不回来了。周老板叹了口气,“他说他宁愿不要2月份的工资了,也想提早回家。唉,要真的为了这事把他开了,我也有点舍不得……”

可如今问题来了,店里一共3个厨师,顾师傅的烧菜水平最好,不但会烧桐庐、东阳、淳安等地菜,连川菜、粤菜也会一些,可谓“万金油”。如今没了他,店里的菜口味也免不了打些折扣。

“昨天刚刚有几个熟客点了土鸡煲和香辣仔
排,抱怨说怎么味道和以前有点不一样,听得我背后一阵冷汗,赶紧赔不是,还打了个折。”周老板说。

他回忆,过去两年每逢过年,店里常有一些外地的服务员、洗菜工为了回家过年等原因,说不干就不干,逢年过节时“用工荒”问题特别突出。

“10年前贴张招聘启事,三两天就有外地人来应征,我还能挑挑拣拣。可现在,不管是厨师还是服务员,就是旧人留不住,新人招不来。”为了找人顶替顾师傅,周老板已经在店门口和多家网站贴出广告,招聘过年顶班的土家菜厨师,一直做到年初五,300元一天。截至目前,一个应聘的都没有。

厨师“潜规则”

过年不回家,回家不过年

年底到了,餐饮业的黄金旺季也来临了。然而每逢农历新年,人们锦衣玉食、觥筹交错间,挥舞锅铲的厨师却成了为数不多的“杯具”职业之一。记者从杭州餐饮业了解到,不少知名酒楼都有严格规定,凡是节假日等餐饮旺季,大厨不得以“回家过年”之类的理由请假。

在杭城一家连锁餐厅担任厨师的张师傅告诉记者,自己已经整整10年没回家过年了。尽管10年间换了多家酒楼,工资待遇也涨了,但始终躲不过厨师这一行的“潜规则”:过年不回家,回家不过年。如今,他只有在淡季时才能请几天假,回河南老家看看父母和孩子。

张师傅说,如今杭州一些大型饭店、酒楼,面对一顿50桌以上的年夜饭,几十个厨师要分担上千道菜,“有时碰到人手紧张,最多的一个晚上,我们五六个厨师就得炒近100个菜。”

张师傅回忆,有一年春节,已经过了零点,厨房还在整理,没法下班。他一边收拾,一边接听老家打来的电话。“爸爸爸爸,外面放鞭炮了!你什么时候回来陪我放鞭炮?”听着儿子的声音,他鼻子一酸,泪水吧嗒吧嗒滴在了灶台上。

如今,尽管每年依旧无法回家过年,但张师傅感觉自己的心态在发生变化。“以前想到老家的爸妈、孩子,就觉得心酸,但现在除了对家人的不舍,产生更多的是责任感和奋斗的勇气。”

他说,如今餐饮业普遍遭遇“用工荒”, 尽管许多饭店明文规定不准请假回家过年,但一些打短期工的服务员、保安甚至厨师,有的一声不响就直接辞职走人,导致过年前后人手愈加紧缺。另一方面,餐馆老板为了慰劳大厨等“核心人力资源”,逢年过节都是发三四倍工资,效益好了还发奖金、花红,还陪着一起吃年夜饭。

“想想坐在外面等菜的客人,我也觉得这一行最重要的是责任感,我们吃不上团圆饭,为的是要让千家万户吃上一顿温暖美味的团圆饭。”张师傅说。如今,他最在乎的倒不是能回家过年,而是尽快在实现自己的梦想——在杭州买套房,把父母、妻儿接来一起过年。

如何留人

别强迫一个人干几个人的活

不少做年夜饭生意的饭店酒楼,在为留住“自己人”而煞费苦心。陈园酒店总监陈国华告诉记者,如今餐饮业招工早已不是“买方市场”,年夜饭本身具有特殊性,涉及的方方面面工作量、难度都很大。

同时,临近年底,餐饮企业内部职工人心浮动,特别是一
些20多岁的年轻从业者,本身流行性较大,不愿意在一个店待得太久,喜欢趁春节期间辞职并回家过年。为此,饭店要做好“年夜饭营销”,就必须准备预案。

陈国华表示,基本快到年底时,餐厅经营者首先要对店内的人力资源进行盘点,哪些岗位可能会差人,都要心里有数,并想办法尽快招聘补缺。“比如,我们饭店基本到每年中后阶段,就开始探听几位重要厨子的‘口风’,询问他们今年是否有回家过年的打算。能把人留住当然是最好的,实在不行,就动之以情,毕竟厨师也是有事业心的。再不行,也只能放人,毕竟一个好的厨师很难得,我们也不想闹得不欢而散,宁愿今年放他回家过年,以后更积极工作。”

同时他表示,万一遇到人手不够、工作量大,宁愿放大假休息,也别强迫员工一个人做两个人甚至几个人的事,不然就很容易陷入“留不住人”的恶性循环:员工干得累,自然想留下的心也少;相反,应该从平时起多关心他们的生活,解决吃穿住等问题,建立真正的企业大家庭。






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