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十五年挣到五千万 我爆了一个大冷门


2011-02-09 23:06:39  来源:互联网  文字大小: 【】 【】 【


崔刚
   重庆巴南区人,毕业于重庆烹饪专科学院,中国烹饪名师,现任上海亿欣娱乐美食餐饮管理公司总经理。

 

       发展迅速的义乌各地富商云集,给很多人带来了机会,由此,也带动了KTV等娱乐场所的兴旺。正是在这里,崔刚找到了他为之奋斗十多年的事业——娱乐餐饮。我们可以用一组数字来介绍崔刚:
一:中国KTV娱乐餐饮第一人。
十五:做娱乐餐饮十五年。
五十:在江浙沪地区拥有了五十多个连锁厨房。
五千万:公司资产达到五千万。
       有人说,娱乐餐饮在餐饮界爆了一个冷门!在传统中餐竞争激烈、人满为患时,崔刚却另辟蹊径:简单的厨房设备、七八个厨师、普通的原料,这些就是一个娱乐餐饮厨房的全部,投资远比不上燕鲍翅厨房,但利润却丰厚得多,高达300%,一个几十平方的小厨房每天营业额可达三四万!
      目前,崔刚的“上海亿欣娱乐美食餐饮管理公司”所辖厨房遍布江、浙、沪等经济较发达地区的高端娱乐场所,并在2010年创办“中国娱乐餐饮网”(http://www.yixin-china.com),成为当前国内顶尖的专业娱乐餐饮厨房连锁品牌。

 

什么是娱乐餐饮?

      以前谈生意会朋友都去茶馆、酒店,而现在越来越多的人选择到一些高档娱乐场所边玩边聊,所以中国的KTV、酒吧也遍地开花。人们在这里或豪饮或小酌,都需要点一些菜品下酒,娱乐餐饮就这样应运而生了,它不仅为客人提供了方便,也为夜总会提高了附加值。

阴差阳错包上KTV厨房
       在十多年前,当大多数厨师还不知娱乐餐饮为何物时,崔刚已经开始了对这个行业的探索,但走上这条创业路,却源于当初的一次误打误撞。
当年崔刚应一个朋友的邀请来到义乌,满怀梦想的他却遭到了打击,原来,朋友说的夜总会餐饮就是在厨房里做几个简单小菜,大多是买来几个鸭脖子之类的冷食剁一剁或者用现成的袋装食品往盘子里一倒,热热就上桌,面对乏味的工作,崔刚大干一场的劲头渐渐没有了。
没想到的是,在这个厨房做了一段时间以后,爱动脑子的崔刚却看出了很多门道:开KTV比开酒店更赚钱,老板把重心都放在利润更高的KTV经营上,而对厨房一窍不通,甚至采购猫腻重重,也无可奈何。于是,崔刚大胆地提出一个建议,把厨房整个承包下来。老板只需提供一个几十平方米的厨房,其余的厨房设备、原材料、厨师、营销策划等所有费用都由他来承担,最后结算时再跟老板直接按比例分成。这样既为老板省下了时间、精力及管理成本,也使厨房的管理和出品更有保证,将专业化、品质化提升了一个档次。两者一拍即合,这一次,他成功地淘到了人生的第一桶金。
娱乐餐饮从最初的爆米花、果脯等小零食,发展到有了简单的凉菜或鸭头之类的小吃,再到如今的亿欣厨房拥有200多种各地特色美食,汇集八大菜系,娱乐餐饮走向了一条专业化的道路。

娱乐餐饮≠传统中餐
      “娱乐餐饮绝不等同于传统的中餐,要用叛逆思维来做菜。”崔刚曾把娱乐餐饮总结为“三最”:1、最少的厨房工作人员。2、最多的营业额。3、最平凡的菜品。娱乐餐饮可以说在餐饮界中利润最高,一小碟手撕鱿鱼(四片)能轻松卖到48元。这类菜品的选择和制作与传统中餐有很多不同。
1、 凉菜多、下酒菜多。
首先要弄清楚客人的消费心理。客人来这里最主要的当然不是吃饭,但是很多时候谈生意需要喝酒,所以菜品设置以下酒菜、凉菜居多。
2、 上菜速度一分钟。
为了提高上菜速度,这里的菜品几乎都是提前加工好的,凉菜一般是提前装盘备好,而热菜也是能卤的卤熟,能炸的炸好,大批量预制后放在盛器里,只需热一下或简单炒炒就可以上菜。客人点菜后,80%的菜品一分钟内都能上桌。
3、 出品形态介于小吃和菜品之间。
很多客人是吃了饭再来娱乐场所的,所以这里的出品不能与酒店菜雷同,崔刚常说“要用叛逆的思维去做菜”,就是指娱乐餐饮要重个性,不能在传统中餐后面跟风。因此这里的菜品很大一部分既像小吃,又有些酒店菜的影子,可以说是介于小吃和菜品之间,这样客人就不好比较价格,即使卖得贵一点也没关系。

鸭脖是提前大批量卤好的,只需加辅料、调料煸炒一下就可以上菜。(下图)

 

凉菜都已装好盘,客人一声“上菜”,马上就能送到跟前。(下图)

 

先设计盘子后创新菜

       做精品娱乐厨房的概念在崔刚的头脑中越来越清晰,他不光要赚钱,还要把娱乐餐饮做大做强,做成同行业中的NO.1。
      为了使菜品做得更精致时尚,崔刚每隔几个月都要去景德镇的一些瓷器厂,自己定制或采买一些精美的盛器运回来。比如这个凉菜四小碟用的盛器就是崔刚自己设计的,大的方形盘里放着四个瓷方格,每个都是独立的小碗。因为这类小凉菜的品种很多,用这种盛器方便客人根据自己的需要随意拼盘(图1)。这个盛器设计得很灵活,还可以放在铁架上带火上桌(图2),适合做酸菜鱼片之类的热菜,既显得很大气,又可以分餐。

1、用作凉菜四小碟                                                     2、用作热菜时可带底火上桌

   

留住一个人才=减少一个对手

        因为娱乐餐饮正在高速发展,所以公司需要大量的人手,崔刚说:“只要是加入亿欣公司的员工,可以保证他们不会失业,因为有的是场子做,这边撤了,那边再开,即使暂时没有合适的厨房,也要把他们养起来。因为辞退一个人以后就有可能变成我们的竞争对手,要聚集所有可以聚集的力量,避免人员流失。每位员工加入亿欣后,我们都给他算工龄,工龄越长工资越高,良好的薪酬制度使员工队伍稳定性很强。”
三家厨房是个杠

      为了使出品稳定,亿欣公司在义乌设置了中心厨房和配送中心。原料调料集中采购,给分店统一配送。菜品制作时实行定量、定料、定质的标准,其中50%的菜品以及一些卤水、酱汁是打好包直接发到分店的。崔刚在实践中有这样一条经验:如果在一个城市包了3家以上厨房,就应另外设立“中心厨房”,用于加工一些成品或半成品,这样既能节约成本,又能保证口味统一。崔刚说,义乌强大的物流体系保证客户无论在哪里经营,产品都能迅速地发到他的手中。一般上午发,近一些的城市下午就可以收到,远一点的城市也可以将菜品真空包装后再发送,不用加任何防腐剂。

专业产品配送车

 
娱乐厨房搞连锁
大厨创业新模式

        KTV、酒吧在中国经历了一个迅猛迸发期,而从事娱乐餐饮的人才相对较少,于是出现了一个巨大的市场空白。“这事光靠我一个人做不成,有钱要大家赚。”这是崔刚经常挂在嘴边上的话。在江浙沪承包了几十家KTV厨房,取得了成功后,他又陷入了困惑,面对巨大的市场和良好的发展时机,仅凭自己的力量很难迅速占领市场,把生意铺遍全国各地。于是,崔刚做了一个决定:用加盟的方式在各地开娱乐餐饮连锁厨房:“我有做这个行业十几年摸索出来的丰富经验,有专业团队成熟的管理经验,有两百多道专为娱乐餐饮研制的特色菜品,还有五十多家成功案例做后盾,把这些资源打包,做成一种现成的模式,会员只需有些中餐基础就可以在全国各个城市复制。”
短信搞定50家厨房

       在亿欣,上到崔刚这个老总,下到库管、采购,购买物品或汇报工作,一律用短信发送。比如每天下班时,财务总监都要发短信给崔刚汇报每个厨房采购了什么原料、多少营业额及赠品和退掉菜品的数量等等,通过这些数据,崔刚很容易算出每个厨房赢利多少。而厨师长也是通过短信向采购下单,比如,“皇家至尊”KTV要15斤鸭头、10斤牛肉等等,如果购买的原料有变动,也是发短信去改正。这样,不管是本地厨房还是外地厨房,管理起来都非常方便,无需记录,想查看时翻短信即可,买的退的用的一目了然。崔刚说,以后还打算将手机和打印机连起来,有重要数据手机一按就能打印出来。

香辣鱿鱼皮

此菜品详细做法请点击

迷你南瓜卷





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