环球美食通行证 天气预报 | 设为首页 | 加入收藏
首页

 

当前位置:调味品频道首页 >> 腌菜类 >> 辣椒泡菜生产技术

辣椒泡菜生产技术


2011-01-29 14:17:30  来源:互联网  文字大小: 【】 【】 【


泡菜辣椒加工的工艺流程是泡菜坛的准备→原料选择及处理→配制泡菜盐水→入坛泡制→发酵酸化→成品。具体技术要点如下:

    菜坛准备:将泡菜坛洗涮干净,装满沸水,杀菌10分钟,晾干、备用。

    原料选择:选择新鲜、肉质肥厚、胎座小、硬度好、无虫蛀、无疤痕的辣椒为原料。

    原料处理:将挑选好的辣椒用清水冲洗3-4次,洗净泥沙和杂质,晾干表面的水分。

    配制盐水:选用硬度在16°h以上的井水和矿泉水配制溶液。按水量重加入6-8%食盐、2.5%白酒、2.5%黄酒、3%白糖、1%干姜片、1%大蒜瓣。而其它香料如0.1%八角、0.1%花椒、0.1%甘草、草果、橙皮等用纱布包好,备用。

    入坛泡制:将处理好的原料装入坛内,要装得紧实,装入半坛时,将那个准备好的香料包放入坛内,然后继续装坛直到离坛口6-8厘米为止。用竹片卡住,盐水要将原料充分淹没。然后盖好坛盖,并在坛口水槽中加注盐水,形成水封口。在初次制作泡菜时,可适当加些醋或糖,以加速发酵,增加乳酸,缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜,7-10天后即可食用。泡菜盐水用的次数越多,泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时,视菜的数量,适当补充些盐、花椒、姜片、白酒等。

    发酵酸化:将泡菜坛置于阴凉处任其自然发酵。如室内温度在15-20℃的条件下,约10-15天即可开坛取食。做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整,不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3-5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,泡菜盐水也不能再用。

    成品要求:优质的辣椒泡菜应该是清洁卫生、香气浓郁、质地清脆,含盐2-4%,含酸0.4-0.8%,保持辣椒原有颜色,酸、甜、碱、辣适口。另外,取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放,要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。

    相关技术裣

    脆片加工

    辣椒脆片的加工工艺流程是原料选择及处理→护色、硬化→浸渍→沥干→油炸→脱油→冷却→包装→成品。技术要点如下:

    选料:选用八至九成熟无腐烂、虫害、个大、肉质肥厚、胎座小的新鲜青椒为原料。

    处理:将青椒充分洗涤,然后纵切两半,挖去内部的瓤、籽,用清水冲洗、沥干,再切成长3厘米、宽1.5-2厘米左右的长方形的椒片。

    护色、硬化处理:将椒片放入0.5的ca(oh)2溶液中浸泡2小时,进行硬化和护色处理。

    浸渍:将切好的椒片放入糖液中浸糖,糖液采用25%的白糖、3%的食盐及少量的味精和香料混合而成,时间3-4小时。

    沥干:用水把附在椒片表面的糖液冲去,沥干。

    油炸:炒勺内放生油,烧至七八成熟,将椒片放入进行炸制,炸制时应注意火候,并且需不断翻动。待椒片表面的泡沫全部消失,捞出。如有真空油炸机,那么在真空条件下油炸和脱油,则成品质量更佳。油炸真空度0.09mpa,温度85℃以下,油炸时间5分钟。

    脱油:将椒片表面的油控干,也可用离心机除去多余的油分。

    冷却:将脱油后的椒片冷却至40℃左右。

    包装:按片形大小、饱满程度及色泽分选,合格者可采用真空包装。

    相关技术裆

    椒脯加工

    辣椒脯的加工工艺流程是原料选择→清洗→去瓤、籽→切片→护色硬化→热烫→糖制→烘干→整理、包装→成品。技术要点如下:

    选料:选用八九成熟、无腐烂、无虫害、个大、肉质肥厚、胎座小的新鲜青椒或红椒为原料。

    清洗:用清水洗净泥沙及杂物。

    去瓤籽:纵切两半,挖去瓤、籽,冲洗干净。

    切片:将青椒切成长3厘米、宽2厘米左右的长方形的片。

    护色硬化:用0.5%氢氧化钙溶液浸泡2小时。青椒在碱液中浸泡,使其叶绿素在碱液条件下皂化为叶绿酸盐,从而固定叶绿素,以保持绿色。并且青椒中所含果胶与钙离子反应,生成果胶酸钙,而使青椒硬化。

    漂洗:用清水充分地漂洗沥干。热烫:将青椒片投入煮沸的糖液中烫漂1-2分钟。

    糖制:采用蜜制的加工方法,总用糖量与辣椒片量等重。

    烘干:将椒片从糖液中捞出,沥干表面的糖液,摆放在烘盘上,送入烘箱中烘干,烘烤温度55-60℃,烘至不粘手为止,含水量在20℃左右。

    包装:按脯形大小、饱满程度及色泽分选和修整,合格者装入包装袋中,采用真空包装。

  来源:食品伙伴网





  相关文章
评论
推荐阅读
新闻中心 更多>>>
 
· 元宵价格虽普遍上涨节日市场仍供不应求
· 探秘法国葡萄酒贮存窖(图)
· 元宵节美味与健康双响炮认清QS标识更重要
· 是什么成就了天价猪肉热销?
· 辛卯兔年闹元宵各地风味饮食大PK
· 工商总局:危及我国百姓食品安全的六大顽疾
· 几种食物帮你克服春节期间消化不良问题
素食资讯 更多>>>
 
· 肉肉男爱上蔬菜美女
· 抗议宰杀 倡导素食
· 七种素食食物促进新陈代谢
· 今年“世界无肉日”,您吃素了吗?
· 国际无肉日 少吃肉也是一种低碳生活
· 姜昆、韩美林等倡导素食和低碳生活
· 春季饮食保健:素食风尚巧搭配
营养健康资讯 更多>>>
 
· 吃红薯有什么好处?红薯有什么营养价值?
· 国内首个营养管理办法9月1日起实施
· 世界洗手日,今天你洗手了吗?
· 常见水果的营养价值
· 卫生部成立营养标准专业委员会 推动营养改善
· 对话专家:养牛使用抗生素,牛奶还能安全吗
· 加拿大专家警告过量摄入维生素B危害健康
展会资讯 更多>>>
 
· 2011中国(广州)国际食品交易展览会
· 2011年波兰食品加工及包装机械展
· 2011年第27届巴西国际食品博览会
· 第18届伊朗酒店用品烘焙设备博览会
· 2011年美国夏季特色食品展览会
· 首届21food水产品国际买家见面会面会
· 2011北京国际有机食品及绿色食品展览会
关于本站 | 环球美食简介 | 环球美食动态 | 管理团队 | 产品与服务 | 招贤纳士 | 联系我们
   
广告服务热线:021-61726089 15902107650  在线咨询QQ:171727010
主办单位:上海弗思剀特网络信息技术有限公司  沪ICP备09025584号
Copyright © 2007-2011 环球美食网 All Rights Reserved