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中央厨房:正餐快餐功过是非


2011-02-14 08:53:12  来源:互联网  文字大小: 【】 【】 【


高端中式餐厅热捧“中央厨房”统一口味压缩成本  食客怀念一菜一味


    “中央厨房”


    连锁餐饮商家将原来分散在各门店的采购、粗加工工序集中起来,并将半成品菜肴配送到门店进行最后的烹饪,这种方式已渐渐成为连锁餐饮业扩大规模、控制质量的不二法门。


“中央厨房”已成为衡量餐饮企业持续扩张能力的因素之一。


    在环境幽雅、服务周到的高档餐厅用餐,端上来的盘盘菜肴,甚至招牌菜都不是“现炒现卖”的,而是用“半成品”临时加热的,食客享用美食的心情大打折扣。


    春节将至,去高档餐厅年会、聚餐的食客越来越多。而餐厅临时加热“半成品”菜肴再端上桌的现象已屡见不鲜。越来越多的中式餐饮连锁企业向以快速、标准化著称的西式快餐“看齐”,开始试水“中央厨房”概念。


    “中央厨房”对于不少市民可能还有点陌生。但在餐饮行业,它已成为一个重要概念——将原来分散在各门店的采购、粗加工工序集中到“中央厨房”,并将半成品菜肴配送到门店进行最后的烹饪,这一方式已渐渐成为连锁餐饮业扩大规模、控制质量的不二法门。


    “中央厨房”使中餐“标准化生产”成为可能,大大降低企业运营成本。可另一方面,这样的“标准化”又与中国的传统饮食习惯形成对冲。


    菜肴不是“现炒现卖”


    “蹄膀不入味,一看就是冰箱里拿出来加热的。这也算招牌菜之一?”“用微波炉加热的而且还没热透!”……这是食客在“大众点评网”上对“小南国”餐厅的评价。


    同为高端餐饮连锁企业的“俏江南”也遇到类似评价:“当时我们是4人先到,一人未到,所以请店家先不要上热菜,等人到齐了再上。人到齐后,居然所有的菜一起上来了,说明是早就做好的,不是现做的,包括蒸的鱼上来时都是温的。”


    可以看出,这些食客都将“不是现做的”作为负面评价。正如网友“chris0126”所言:“中餐吧,特别是本帮菜,现炒现卖现吃,是为讲究色、香、味。”这种想法基本代表了大多数食客的心态。


    “中央厨房”统一口味


    “小南国”、“俏江南”等高端餐饮连锁品牌也并不讳言,它们在日常运营当中,通过“中央厨房”来控制成本和产品质量、安全性,并且取得了很好的成绩。


    事实上,“中央厨房”已成为衡量餐饮企业持续扩张能力的因素之一。去年4月,招商证券的分析师首次给予餐饮品牌“湘鄂情”以A的投资评级时,就将“中央厨房配套到位”作为其“发展空间巨大”的评判标准。


    “俏江南”集团董事长张兰在公开采访中曾表示:“我们所有的鸡鸭鱼肉都送到‘中央厨房’,‘中央厨房’进行粗加工。”她认为,这一做法具有多方面优点。


    首先,由于所有的食材都通过集团化采购,因此采购对象也往往是信誉卓著的大企业,能够保证食品安全性。其次,集团化的大量采购还能将价格锁定,物价波动也就不会影响餐饮企业的成本变化。


    “中央厨房”能够让中餐更加“标准化”。按照张兰的说法:“比如蒜泥白肉,我们按照蒜泥白肉的操作工序,把每块白肉煮好,再将配料一包包配好封袋。”至于“辽参鲍鱼”、“坛子肉”之类的菜肴,也会先炖好、煨好,真空塑封,到店后再加工。


    “小南国”集团总裁姚炜达认为,“中央厨房”不仅可保证菜肴品质、统一口味,而且还大大提高了上菜速度。“小南国”的“中央厨房”将定量化、标准化和工业化作为努力方向,“每个半成品都有一份调料包,不管是哪一位厨师上灶炒菜,都能确保一样的口味”。


    食客 每道菜都应是独一无二的


    多数食客尚不了解“中央厨房”的概念,接受程度也不一致。但几乎所有食客都认为,高档餐厅不应“工业化”生产,中餐最大特色就是差异化。


    食客李先生表示:“我花了这么多钱和时间,接受的服务却是快餐式的,这就不公平了。中餐应该是独一无二的,最考验厨师的功力,如果是工业化生产,那所有菜都一样了,根本看不出厨师的水平,这就不能称之为料理了。” 这一说法得到多位食客的认同。食客顾女士表示:“连锁店也该有特色的,都一样有什么好?一点乐趣都没有。”


    而采用“中央厨房”出餐更快,并未得到食客认同。食客王先生表示:“到饭店来吃饭就做好等的准备,你上得快我反而不放心。”李先生认为:“出餐速度可通过其他方式解决,如一些法国菜工序也很复杂,但他们会要求顾客提前3天预定,然后开始准备,在顾客来的时候正好做完。”


    商家 “中央厨房”有利品牌扩张


    “俏江南”的董事长张兰曾在接受媒体采访时表示,中央厨房其实是一个矛盾体,标准化固然可以使产品更清晰、更能保持水准,但也可能会大大降低创意性。“厨师们是艺术大师,中餐更是特别需要创作的菜系,我们怎么能抹杀中餐的灵魂?”根据这一说法,‘中央厨房’只负责菜品的最初研发和配送,最重要的还是厨师的水准。但对于普通食客来说,“特色”与“标准”之间,似乎总有不可逾越的鸿沟。


    “俏江南”新业务部总监魏斌表示,制定中餐工业化完整的标准还有一段路要走。“菜品在中央厨房集约加工80%,剩下的20%必须送去门店完成,比如食品的调制等环节。”中央厨房成为餐饮连锁品牌扩张的方式是必然的,但不是唯一的。“借助中央厨房统一操作平台,有助于品牌扩张速度的增快,同时我们还会阶段性地局部更新菜品,周期在1年左右。”


    美食家 性价比高,是市场的选择


    “中央厨房做出的菜当然不是最理想的中餐,但是依照性价比还是可以接受的。”美食专栏作家沈宏非认为,餐饮企业采取中央厨房的方式也是“没有办法的办法”。“因为顾客对餐厅的第一要求就是价廉物美,而饭店的策略是要跑量,餐位自然就很多,但厨房出菜的速度没有那么快,厨房的工作面积也没有那么大,如果大家都要求饭店价格便宜,且大家的习惯是经常在外就餐的话,那饭店在成本核算后,只有通过‘中央厨房’的集约化采购和配送来降低成本,这也是不得不面对的现状。”


    “‘中央厨房’的味道肯定不如现炒现做的好,但在我看来,市面上50%~60%的餐厅已不是传统意义上的餐厅了,它基本取代了家庭食堂。”他补充道,相比于一般餐馆的厨房,“中央厨房”的食品安全性更有保障,“由于工厂式的统一作业,在温度处理、卫生状况等方面应该没有什么问题。”


    对于标准化的统一和菜品的创新,沈宏非认为,两者之间并不矛盾,“中央厨房”只是保证数量的供应,菜品创新方面应该会有厨师和专门的团队负责。“是不是快餐最主要的区别在于需不需要厨师,比如说在麦当劳做一年的人和做一个月的人做出来的东西还是一样的,而中餐连锁的‘中央厨房’还是需要厨师的,中国食客非常喜欢新鲜没尝过的东西,所以,餐厅老板会想方设法满足消费者的需求,也是市场选择的结果。”






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