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部分干货原料的涨发工艺


2011-02-05 19:04:51  来源:互联网  文字大小: 【】 【】 【


干货原料的涨发方法不是绝对的,要根据不同种类、条件选择适宜的方法,现将常见干货原料的涨发方法介绍如下。

(一)水发

1、木耳

将木耳直接放在冷水中浸泡发透,摘去根部及杂质,用清水洗净浸泡备用。急用时可用温水。

2、冬菇

将冬菇放入开水中浸泡回软,捞出,摘去根用清水漂洗干净,再用清水把冬菇浸泡30~40分钟备用。

3、干贝

将贝洗净,除去外层老筋,放容器内加清水蒸2小时。

4、玉兰片

先将玉兰片放入淘大米水中浸泡10小时以上,然后放入冷水中煮开在慢火上加热半小时,捞出泡在开水中至发透为止。

5、发菜

先除去发菜中的杂质,然后用温水浸泡至回软。缓用时可用凉水。再用清水漂洗干净。

6、银耳

将银耳中发杂质去除,放入温水中浸泡半小时,摘去硬根,洗净后再用凉水浸泡至回软。

7、圆蘑

将圆蘑放入开水中浸泡半小时左右,再用温水洗净,剪去硬根,再手撕开,另换凉水冲洗干净,泡至回软。烹制前,将圆磨加清汤煮熟备用。

8、口蘑

将口蘑放入盛器中,用凉水漂洗干净,放在盆内,加开水浸泡半小时左右即可。

9、香菇磨

将香菇蘑放在开水中浸泡1小时,用温水洗净,摘去杂质及柄的下部,放入盛器内加开水浸泡几小时即可。

10、猴头蘑

先将猴头蘑用温水冲洗,除去灰尘,再放入温水中浸泡3~4小时,加软后捞出,取下猴头蘑的芯,再用清水冲洗干净,装入容器中,加入鲜汤和调味料,上屉蒸至熟烂即可。

11、黄花菜

将黄花菜用温水浸泡后软后捞出,摘净顶部硬梗及杂质,再放冷水锅中煮沸,捞出后用凉水浸泡即可使用。

12、百合

将干百合洗净,装入盛器内加水盖上盖浸焖半小时,然后除去杂质。

13、葛仙米

将干葛仙米用温水洗净,再放入碗内用热水浸泡回软(水温冬天高一些,夏天低一些)。

14、龙须菜

先用清水将龙须菜漂洗干净,再换清水浸泡回软即可。

15、白果

先将白果放冷水锅中煮沸,然后离火,用刷子用力向锅中白果戳插,使其脱皮,同时要迅速将果仁取出,用水冲洗,以免染上红色,如还有残皮,可再加热戳插,反复进行,直到皮净为止。最后将果仁装入盛器,加水上屉蒸15~20分钟,取下静止5~6小时即可。

16、鱼翅

先将鱼翅的边缘剪掉,然后用热水煮3~4小时,取出刮沙,去掉翅根,用清水漂洗干净,再放入锅中水煮5~6小时,离开火静止几小时取出,剔除脆骨和余骨,洗净放入盛器,加调味料上屉蒸5~6小时取出另换鲜汤和调味料蒸至酥烂即可。

17、海参

先将海参用碱水洗刷干净,再放铝锅加清水煮沸,然后加盖焖24小时,回软后,开膛去内脏,然后放铝锅内加清水煮沸,再加盖焖24小时。然后进行挑选,已发好的挑出,没发好的继续煮焖,直至全部发好为止。水发海参有很强的季节性,夏季煮焖的次数可少些,冬季次数可多些,夏季为避免海参出现变质现象,泡发后的海参可放些盐。涨发过程中不要接触碱、油和铁器,否则容易"腐烂",这是因为,局部接触碱,会使这一部分电解质浓度加大,增加这一部分吸水能力,使这一部分涨发出现"超前"现象,而没接触碱的部分涨发后,接触碱的部分已过于熟烂,铁器主要是上锈的铁器,容易改变接触部分局部的蛋白质电荷数,道理相同。局部接触油后,使油吸附在原料表面,阻止了水和原料的接触,使接触的局部出现涨发"滞后"现象,当这一部分达到涨发要求时,其它部分已经过于熟烂。

18、海米

将海米用凉水洗净,放盛器内用热水加盖浸泡半小时以上即可。

19、海蜇

将干海蜇用冷水洗净,切成细丝用开水烫一下再和凉水洗净,浸泡3~4小时即可。

20、蛏子

将蛏子用清水洗净,急用时可放温水中浸泡5~8小时,捞出洗净即可。平时肜凉水浸泡10~15小时,捞出洗净即可。

(二)油发

1、蹄筋

将干蹄筋放入温油锅中,然后将油温逐渐升高,同时要用手勺不断搅动,待蹄筋漂起并有气泡产生时,将锅移开火,稍冷却,待汽泡消失后,再继续加热,全部涨发起来后,稍喷些水,直至全部涨发饱满时捞出,沥干油,放热碱液中浸泡15分钟左右,捞出漂洗干净即可。

2、鱼肚

将鱼肚擦干净,放入温油锅中,再逐渐将油温升高,待完全膨胀后,改小火将鱼肚压入油内使其发透,并不断翻动,然后捞出沥干油,放盛器中用凉水浸泡回软,捞出放锅中加许碱煮沸,捞出用温水漂洗干净。

3、鹿筋

将鹿筋用温水洗净,用抹布擦去表面水分,放阴凉处风干,然后放入温油锅中氽炸,再逐渐升温,待全部膨松变硬后,取出用热碱水冲洗干净,再用温水浸泡回软即可。

(三)碱发

1、鱿鱼

将干鱿鱼放在冷水中浸泡回软,取出放在配制好的碱液中,用熟碱水一般8~12小时,用生碱水时间更长一些,待用手一捏肉质富有弹性时取出,用清水漂洗干净后浸泡备用。

2、鲍鱼

将干鲍鱼刷洗干净,放温水中浸泡24小时,换水烧煮一小时,捞出放入配制好的碱液中,浸泡至完全回软,然后用清水反复漂洗干净。

3、莲子

将容器内放入开水,再放碱(水:碱=20:1),配溶液后,加入莲子,用刷子搓揉3~4分钟捞出,放入另一盛开水的容器中,继续搓刷,反复进行直到皮净发白为止,然后削去莲子顶端小芽,切去下端,用竹签捅出莲芯,放入容器中加水上屉蒸15~20分钟,去掉原汤,另放入清水即可备用。

(四)盐发

1、鱼肚

先将盐用温火炒热,除去水分,然后将鱼肚放入不断翻炒,待开始膨胀时,埋入盐中焖2分钟,反复翻炒1小时左右,取出折断若无白心即已涨好。然后放入冷水中漂清备用。

2、蹄筋

一斤干蹄筋需用5斤盐,先将盐放入锅内翻炒使盐水分挥发,放入蹄盘翻炒,待有"劈啪"声时,迅速翻动至涨大膨松,再放在小火上翻炒,如有掰断即已发好。用时以热水浸泡回软后清水漂洗干净即可。

3、肉皮

将盐下锅炒干水分,倒入肉皮面上,待发出"劈啪"声时翻炒,再把肉皮埋在盐中焖十几分钟,再翻炒,见肉皮回软时改微火把肉皮用盐埋好焖透,待下卷缩时即已发好。使用时用沸水浸泡回软,用碱水洗出油分,再用温水漂出盐分即可。





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