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中国顶级菜肴燕鲍翅参


2011-02-05 19:05:35  来源:互联网  文字大小: 【】 【】 【


鲍、参、翅、肚、燕等海味都属于高级干货,炮制方法有别于一般菜式。由于全部都属于干货,所以成败关键在于浸发过程中的技巧。由于海味经过晒干程序的处理,所以透过用水浸发的过程,可使海味充分吸收水份,完全地由内至外膨胀起来。回腹原来的形态;切记不要贪快而直接用水煲煮海味,否则会使海味的中心未能软透时,外层已被煮于松散溶化,浪费了海味这矜贵食材。

解构鲍鱼

在鲍鱼的身体外边,包被着一个厚的石灰质的贝壳,这是一个右旋的螺形贝壳,呈耳状,它的拉丁文学名按字羲翻译要以叫作“海耳”,就是因为它的贝壳的形状像耳朵的缘故,鲍鱼的足部特别肥厚,分为上下两部份。上足生有许多触角和小丘,用来感觉外界的情况;下足伸展时呈椭圆形,腹面平,适于附着和爬行。我们吃鲍鱼主要就是吃它足部的肌肉。
鲍鱼生活在水流湍急、海藻繁茂的岩礁地带,在沿海岛屿或海岸向外突出的岩角都是它们喜欢栖息的地方。鲍鱼多爬匍于岩礁的缝隙 或石洞中,它们分布的水深随种类而不同。像中国北方的盘大鲍一般分布在 10 多米的水深处。在冬季为了避寒向深处移动,深度可达 30 米。到了春季慢慢上移,有的可在潮线下数米生活。鲍鱼喜欢吃褐藻工红藻,像盘大鲍很喜欢吃裙带菜,幼嫩的海带和马尾藻等。鲍鱼的食量随季节而有变化,一般水温较高的季节吃得多;冬季不太活动,吃得少。

鲍鱼的种类


鲍鱼是一种长年生长的海产,一只大鲍鱼,可能需要 10 年以上的生长期,产量不多,故十分矜贵,价钱亦不菲。鲍鱼产地有日本、中东、墨西哥、南非、南美等地,而中国沿海亦有出产以大连及长山岛出产较多,出产的都是盘大鲍,它们的个体较大,呈卵球形;在南海出产杂色鲍和耳鲍等,杂色鲍和盘大鲍的形状相似,但个体较小;耳鲍体形较大,贝壳更像耳朵,它足部的肉最厚,平时贝壳不能完全把它包在裹面。


鲍鱼这珍贵食物,历来皆受皇宫大臣喜好,其烹调时间需达 15 小时之久,而鲍鱼的价值更可达 4-5 万港元,其肉质之珍贵,其细腻之味道,一直以来均深受中国及日本食家之赏识。


若根据处理鲍鱼的方法分类,大致可以分为鲜鲍、冰鲜鲍、乾鲍和罐头鲍 4 大类,当中以乾鲍是指新鲜活鲍鱼,是以存活的状态直接烹调食用的鲍鱼。把鲍鱼制成乾鲍,是日本人的独创秘方,约终 300 多年前的水止助三郎发明,皆因其乾制后易于运送并进贡给清朝皇帝。当中最著名的日本乾鲍包括吉品鲍、禾麻鲍和网鲍,有鲍中之王的称号。鲍鱼被捕捞上岸后,立刻将鲍鱼肉从壳中完整取出,然后浸泡在盐水中约半天,重复以冷热水清洗,再加入盐水煮熟,焙乾后置于太阳下晒制,到达一定程度后,移至阴凉处风干,将鲍鱼反覆晒制及风干,至少一个月的时间方能完成,维收缩后鲍鱼味浓郁,更有溏心的效果,所以制作干鲍的重点便在于去壳、清洗、煮熟、曝晒及风干等过程,因这会直接影响干鲍的品质。经过加工程序处理后的干鲍,保存期较长,方便运输,其味道和口感都比较鲜鲍好。冰鲜鲍同指将新鲜鲍鱼去壳处理后,急速冷冻制作而成。
吉品鲍

世上最名贵的鲍鱼品种之一,出产于日本岩手县一个名叫 [ 吉滨 ] 的地方,外形如元宝,枕边高而身企,质地较硬,以名师平田五郎家族制作的吉品鲍最享负盛名。因晒制时用绳直线缚著,故身上明留有细小孔。选择时鲍身隆起有金黄色泽为之上品,因浸制后的吉品鲍味浓色泽晶莹,很有嚼劲又带溏心,非常受欢迎。
禾麻鲍

又叫窝麻鲍,取日语发音“ OMA ”因而得名,产自日本青森县大间岐,以熊谷家言辞 晒制的为之上品。身形较扁薄短阔,禾麻鲍身上左右均有两个小孔,是因为其生长在岩石缝隙中,渔民用勾子捕捉及用海草穿吊晒干所至,这就成为禾麻鲍的标识。挑选时留意边缘是否多裂痕,因裂痕易藏鲍壳,清洗浸发需花工夫。此外,若平滑表面突然凸起,可能是因急速制时外干内裹未干所致,易有霉烂。禾麻鲍煮后肉滑,较易消化。
网鲍


以日本青森县产的为主,是花谷家族晒制的名产。网鲍体积大,外形椭圆,厚身,吸盆尾部较尖,色深啡,因需用网及捕取而得名。网鲍以大为极品,一斤一支为一头鲍,一斤两支为两头鲍,因现今鲍鱼产量减少,四头已是十分矜贵。网鲍要拣腰圆背厚,裙边有明密密的珠料的才有鲍味。

中东鲍


主要来自中东安曼、阿布达比及东南非附近海城,颜色较深而肉厚。浸发时间需较长,肉硬受火,煲时加火腿骨一起煲外一点更美味。虽鲍味比日本鲍逊色,但因价钱较平,干制技术进步而改善其形格及色泽,也受食客欢迎。


选购注意事项



选购干鲍时,要选腰圆背厚、裙边整齐,以及呈现橙啡色。鲍鱼的大小以“头”来分,所谓“头”是指市面上 1 斤干鲍有多少支,例如 1 斤干鲍有 12 支,就称为“ 12 头鲍鱼”。“头”的数目越多,表示鲍鱼的体积越小,而“头”小体积大的鲍鱼售价亦会相对较昂贵






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