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燕鲍翅餐饮成本控制


2011-02-05 19:06:32  来源:互联网  文字大小: 【】 【】 【


燕鲍翅餐饮成本控制的范围,也包括了直接成本与间接成本的控制;凡是燕鲍翅菜单的设计、燕鲍翅原料的采购、燕鲍翅制作的过程和燕鲍翅服务的方法,每一阶段都与直接成本息息相关,自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护,应全面纳入控制的系统,以期达到预定的控制目标。 

  (1)直按成本的控制 
有效的燕鲍翅餐饮成本控制,并非一味的缩减开支或采购低成本的原料,企图节省支出费用,而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性,在所有动作展开之前,规划以年或月为单位的开销预算,然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算,最后以评估和检讨的方式来修正预算,改善控制系统。
 
 直接成本控制的步骤
 
a.
燕鲍翅成本标准的建立
 
所谓建燕鲍翅立成本的标准,就是决定各项支出的比例。若以食物成本为例,食物成本也指食物的原料或半成品购入时的价格,但不包括处理时的人工和其他费用。食物成本比例取决于三个因素:采购时的价格;每一道菜的分量;菜单售价。
 
b.
记录实际的操作成本
 
燕鲍翅业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍,有时是人为,导致浪费,有时是天灾影响原料成本,这些因素都会直接反映到操作成本上。所以真实地记录操作过程的花费,并对照着预估的支出标准,可以立即发现管理的缺失,及时改善控制系统。影响燕鲍翅操作成本的十大因素可归纳如下,体现在燕鲍翅厂家和燕鲍翅酒店、燕鲍翅炖品店中:
 
运送错误;储藏不当;制作消耗;烹调缩水;燕鲍翅食物分量控制不均;服务不当;有意或无心的现金短收;未能充分利用剩余食物;员工偷窃;供应员工餐饮之用。
 
c.
对照与评估
 
一般而言,实际成本经常会高于或低于标准成本,但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况,则全视两者差距的大小。当管理者在设定差距的标准时,应先评估时间的多少与先后顺序,以免本末倒置,而达不到控制的真正目的。
 
  ②
直接成本控制的方法
 
燕鲍翅产品由采购原料至销售为止,每一过程都与成本有关系,其细节则为:
 
a.
菜单的设计
 
每道燕鲍翅菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形,会反映在标准单价上,所以设计菜单时要注意上述因素,慎选菜色的种类和数量。
 
标准单价是指按照食谱中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。计算方法是将食谱中所有成分的价格总和除以全部的分量。
 
b.
原料的采购
 
采购过量,可能会造成储存的困难,使食物耗损的机会增加(尤其是海参产品),但数量太少,又可能造成供不应求、缺货,而且单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点,且机动性改变部分菜单,以保存使用的安全量,都是采购与库存管理人员需注意的要点。
 
c.
餐饮的制作
 
制作人员一时疏忽,或温度、时间控制不当,或份量计算错误,或处理方式失当,往往会造成食物的浪费,而增加成本。因此,除了鼓励使用标准食谱和标准分量外,也可以用切割试验来严密地控制食物的充分利用。
 
d.
燕鲍翅服务的方法
 
没有标准器具提供使用,对于剩余的食物没有适当加以处理,对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录,及延迟送食物给客人,都会造成食物的浪费和损害,影响成本,所以预先规划妥善的服务流程,将有助于控制成本。 

  (2)燕鲍翅间接成本的控制 
 ①
薪资成本的控制
 
训练不够的员工,工作效率自然不高,生产率也难以提高;疲惫不堪的员工,服务的质量也会降低,而这些都会影响人事费用的支出。有效分配工作时间与工作量,并施以适当、适时的培训,是控制人事成本最佳法宝。
 
人事成本包括薪资、加班费、员工食宿费、保险金及其他福利,其中薪资成本的开销最大,约占营业总收入的两成至三成,主要依其经营风格的差异及服务品质的高低会略有浮动。
 
a.
控制的方法
 
一般而言,管理者会先设定服务质量的标准,仔细考量员工的能力、态度及专业知识,然后订定出一期望的生产率。如果实际的生产率无法达到预估的水准,那就是管理者要彻底分析采取行动的时候了。
 
决定标准生产率:标准生产率可由两种方法来订定,一是依据每小时服务客人的数量,另一个是依据每小时服务的食物份数(此适用于套餐服务方式)。这两种方法都可以清楚算出服务人员的平均生产率,可作为排班的根据。
 
人员分配:根据标准的生产率,配合来客数量的不同来分配。分配时需注意每位员工的工作量及时数是否合适,以免影响工作质量。

由标准工时计算出标准工资:大概地预估出标准的薪资费用,然后与实际状况比较、分析,作为管理者监控整个作业及控制成本的参考。

b.
降低薪资成本的方法
 
餐饮业种类的不同,对员工水准的需求也不同,薪资成本的结构自然也不一致。如果管理者评估发现薪资成本过高,不符合营运效益时,除了要重新探讨服务标准的定位外,也可采取下列步骤:
 
用机器代替人力。例如以自动洗碗机代替人工洗碗。

重新安排餐厅内外场的设施和动线流程,以减少时间的浪费。 
工作简单化。
 
改进分配的结构,使其更符合实际需要。
 
加强团队合作精神培训,以提高工作效率。
 
 ②
经常费的控制
 
员工若没有节约能源的习惯,则会造成许多物品与能源的浪费,如水、电、纸巾、事务用品。不熟悉机器设备的使用方式,则会增加修理的次数,增加公司的负担。养成员工良好的工作习惯,确实执行各部门物品的控制及严格的仓储管理,便能聚水成河,减少成多。

    目前较多的酒店都在选择燕鲍翅半成品(即食燕鲍翅),经过专业的燕鲍翅厂家出品的燕鲍翅产品可以实现许多优势,如:及时提供较大的燕鲍翅菜品数量;有效控制制作出品成本,稳定的口味!更能加强燕鲍翅酒店集约化集团化高速发展。

   对合作的燕鲍翅半成品厂家的选择也很重要,主要考虑质量、信誉、优势、品牌、服务等几个方面;全国比较专业的企业不是很多!所以在选择合作市要慎重考察!






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