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法餐饕餮宝典 最著名法国餐厅用餐品酒经历


2011-02-15 19:03:51  来源:互联网  文字大小: 【】 【】 【


找家最正宗的法餐厅,在里昂或者在北京,遇到一位健谈的大厨或者热心的领班,随之而来的,当然是享受,以及关于享受的经验。跟法国朋友谈酒,他们动不动就会把"喝葡萄酒"这件事上升到一种艺术或者哲学的高度来谈论。其实,对我而言,酒更是一种佐料。我希望自己在这个世界最著名法餐厅用餐品酒的经历,可以成为法餐饕餮宝典,灵验无比。
在PAUL BOUSE喝酒

  总体来说,我并不是一个贪吃好喝的人。不过,跟着噱头感受一下潮流的事,也是我偶尔的行为。于是,当2005年,"米其林挂星餐厅"的说法在中国开始大热之际,一个明媚灿烂的法兰西8月夏日的午后,我从巴黎出发奔赴素有"法国美食之都"的里昂。

  那是一个对于正宗法国人来说如朝圣地一般的餐厅-保罗·博库斯(Paul Bouse),我提前两个月预订这家餐厅,能在8月预约到还要感谢欧洲一年一度的8月长假,平时出没餐厅的里昂人都跑出城度假去了。所以,让我这个旅游的外来人好像捡了便宜一般地达到目的。
在法国,保罗·博库斯享有绝对不亚于总统的名声。这家我即将到访的餐厅,自1965年以来就享有米其林三星的盛名,坚持了40多年,水准高居不下,这在法国或者全世界都是独一无二的。保罗·博库斯有着顽童般的心态,他的餐厅面对着里昂的索恩河,外表如格林童话故事中的饼干糖果屋,大红配大绿的建筑物,妖艳而张扬。

  那顿隆重的晚餐很古典,虽然昂贵,但分量大的惊人,吃到最后,我的胃已经难以承重,味蕾经过层层刺激后,从大开状到机械般的麻木。多亏了温柔、体贴的餐酒经理Coute先生,当晚的餐酒推荐让我记忆犹新,正是那些随着不同Course而口感相配的酒,能够让我坚持到最后,成就了我的此次米其林三星之旅。

  Coute先生的职务叫Sommelier(斟酒服务员),是法国人发明的,只有在上好的餐厅才设置这样的职位。主要任务就是Take care客人们餐酒搭配的活儿。Coute先生们通常会在客人点完菜后出现,如果客人是一个很懂酒或自认为很懂的人,他们就会站在一旁记下搭配的酒单,绝不多说一个词,有问才答,让客人们舒舒服服地享受着点酒的过程;如果客人是一个对餐配酒不甚了解的人,求助他们是最好的方法,Coute们会根据你预期的价格搭配出最适合食物的酒。当然,如果你能大手笔地不Care价格,他们的服务会更加殷勤而笑容温暖,配出的酒绝对让你对食物的感受牢记于心。

  当然,我是后一种,而且,我很Care价格。但看的出来,Coute先生没有丝毫怠慢。他在这个餐厅已经工作10多年了,保罗·博库斯的名气保证了这个餐厅每天都迎接着来自世界各地的各色人物,什么人都见过,什么样的餐酒搭配他都经历过,这让他养成了极为优雅的职业素养。听他带着浓重法语发音的英语推荐,让我有种窝心般的舒服。

  在开始进入状态前,Coute先生先给我倒了一杯Rose粉红酒,口感介于红酒与白酒之间,有白酒的特色又有红酒的涩味,带点酸酸的口感,很适合做为餐前酒,让胃脾全开。

头盘的鸭肝,搭配来自法国西南部地区出产的Loupiac,是"Sauterne"家族中一种半甜型的白葡萄酒。通常鸭肝、鹅肝会搭配甜型白葡萄酒,而这道头盘是因为经过轻煎后的,鸭肝半熟半生,外焦内滑,入口即化,所以Coute先生就推荐了这款半甜型的Loupiac,正好冲淡了鸭肝略有的腥气,而让鸭肝多变的味道更充分地呈现出来。

  第一道主菜,千层酥皮狼鲈鱼是博库斯的招牌菜之一,除了肉质鲜嫩没话说,厉害的是酥皮将鱼的气味全都封起来了,狼鲈鱼的味道浓烈得像是要扑出来似的,鲜、苦、甘、酸味相互激荡共鸣。对于鱼,Coute先生说,无论如何烧制,鱼肉的搭配从来都不会违背"白肉配白酒"的原则,因为红酒一般都很强烈,干涩的味道一定会破坏鱼的鲜嫩口感。他推荐了来自阿尔萨斯(Alsace)产区的雷司令(Riesling),虽然不算很昂贵,但这种简单的干白葡萄酒,正好可以让你探索地品尝出鱼最原始的味道,很神秘。

  第二道主菜,将本次晚餐推向了高潮。妈妈的松露镶布列斯鸡是Fillioux妈妈的经典名菜,保罗·博库斯就是得了她的真传,才一步步走到今天的辉煌。此道菜是将松露片嵌进法国国宝-鸡的皮下,再用猪的膀胱膜封起来,这一来,松露和鸡的味道相互交糅,鸡的表皮更吸收了猪膀胱的独特气息,佐上满是羊肚蕈的浓厚白酱汁。Coute推荐了Nuit-St-Georges,FAIVELEY 2000,一种来自博艮地产区的红酒,酒味浓烈,一口肉配一口酒,酒的酸度和涩度正好调和了鸡肉中的松露味,稀薄了酱汁的厚度,化解了鸡肉本身太腻的成分。

  餐后的甜点和水果通常是满足口腹之欲或消食之用。但再之后呢?对于男人,Coute先生经验丰富地推荐了一种非常法国的生活方式:点上一杯来自Cognac、一种类似威士忌的烈酒,有松木香,只产于法国西南部,然后点上一支古巴Montechristo雪茄,就着Cognac,真正的高谈阔论才刚刚开始??

  怎么样?这顿餐够矫情的吧?虽然我没有过多地跟Coute先生请教酒经,但每一次我不失时机地赞美,都能看到他骄傲地伸脖、挥手、表情丰富,表达出他心安理得地接受这份褒奖。其实,说实话,酒的美味来自每个人的内心感受,不必在乎别人再多的推荐或评价,好好享受每一次品尝的过程,酒的真髓自会流露。

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  FRANK 的酒问题

  Frank,FAUCHON的Chef,来自Savoie,离美食之都里昂不远,后来又去了法国东南部的一些城市工作,现在北京,热爱法餐以及中国菜,当然还有那些Local的葡萄酒。

  在巴黎人看来,FAUCHON是一个出产点心和好酒的店,很难想象,这个在19世纪末还是一个小菜摊的店铺会发展成今天法国精致美食的代名词。让巴黎人尤为不解的是,FAUCHON第一家法餐厅居然开在了北京,这对于对待自己美食话题颇有些自持的法国人来说,究竟意味着什么呢?

  不管怎么样,曾经让我们只能在Paul Bouse这样的地方看到的好酒,终于来到中国,开始用一种近距离的亲切态度和我们打招呼。

  Q: 法餐配酒究竟有没有可以追寻的原则?

  A: 可以说,我们没有一个真正可以称之为"方法"或"原则"的说法来回答你的问题。法餐配葡萄酒,说大了是一门哲学,各地的葡萄酒与当地的菜式都达到了近乎完美的结合。而我们从出生的时候,就开始这么吃了,没有特别的学习方法,比如博艮地酒要和博艮地的食物配,波尔多的酒,就要跟波尔多的食物配;如果食物太强烈的话,会用很强的酒来冲淡食物的刺激。这些都是自然常识。

  Q: 什么时候,你的味蕾开始对食物和酒敏感起来?

  A: 从很小的时候,就有很多机会接触、品尝和欣赏食物和酒的搭配,当时我妈妈在家种很多蔬菜和花草,我爸爸是个卖肉的,经常带些上好的肉回家,新鲜的蔬菜和新鲜的肉,是我小时候记忆最深的美味。当我到了18岁的时候,终于有机会开始更多地品尝酒。然后开始学习Cooking时,我的老师给了我餐配酒的启蒙。之后,学习的方式来自不同的尝试,没有任何固定的原则可以追寻,更多的时候是Feeling,因为有太多的酒和太多的食物,应该怎么搭配,很多时候靠的是自己的领悟。

  Q: 能把你的领悟跟我们分享一下吗?

  A: 在葡萄酒搭配法中,通常只能以一道菜来搭配一款葡萄酒,关键是在点菜时,不能点含有任何会破坏葡萄酒口感的原料的菜品,并且以欧洲传统,每道菜搭配一种不同的葡萄酒。依此法,只要找到了合适的菜品,就可以选出一种葡萄酒来搭配。比如吃巧克力的时候,配对了酒,你就会对巧克力产生一种独特的感受。很多菜品实际上是根据烧制的方式而定配酒方式的,有时甚至还要根据法国不同地区进行配酒,总而言之,配酒是一种感觉,只有跟着感觉走才对。

  Q: 你一直在强调感觉,中国人想要找对这种感觉,你有没有些秘笈与我们的读者分享?

  A: 首先,要先找对一个餐馆,如果你想要喝到对的酒,应该是找到一个对的餐厅,在对的氛围里品酒;其次,是要找到对的人推荐酒,懂酒的人推荐对了一瓶酒,这个相当重要。总之,亲身体验是十分重要的。如果吃鹅肝,你选对了酒,大家就会觉得你对饮食有非常地道的看法。另外可以先通过书籍来学,初级入门的人,可以找来一些入门的书,根据书上描绘的感受,自己体验,慢慢地就会找到自己的感觉。

  Q: 当客人征求你对选酒的意见时,你会给他们什么样的建议?

A: 当然,要根据他们选择何种菜,我才会给他们选择;另外,我会根据自己的感觉,更换酒单进行配酒,所以具体到每天的选择,还是有不同的。我很注重自己的感觉,所以我不吸烟,不会让烟草破坏我的味觉,同时,我注重记笔记,当我有什么体会的时候,就马上用笔记记下来,这样不但自己的收获很多,还可以分享。所以,希望想要入门懂酒的客人,经常记录自己品酒后的感受,是个很好的方法。

Q: 在你的餐馆里,有没有一种酒可以百搭?

  A: 我喜欢我的餐厅里的很多酒。如果配牛肉的话,要配Medoc Fauchon红葡萄酒,是比较烈的红酒,奶酪一般也会搭配这样的酒;如果吃鱼和贝类的食物,推荐Chablis Fauchon白酒等。也就是说,吃每种菜,都有相应的酒,所谓百搭的酒,其实不存在。

  Q: 我们看来,法国菜的代表就是鹅肝、龙虾和蜗牛等,如果我们作为顾客,你会如何为这些菜的配酒而做推荐?

  A: 第一,吃鹅肝,要配甜甜的白葡萄酒,微甜的味道,有一点像甜露酒,绝对不能选择红葡萄酒,也不能用带着微酸味道的干白,因为这两种酒的味道与鹅肝不配;龙虾的配酒,最好选择卢瓦尔地区出品的干白,以及一些波尔多地区生产的干白。吃龙虾,不遵循"海鲜配白酒"的传统搭配法,因为龙虾是贵族人士在重要场合吃的食品,所以只要搭配同样隆重的酒即可。而其他海鲜,只要简单地搭配白酒就可以了;食用蜗牛,最好搭配蜗牛产地出产的美酒,博艮地蜗牛就要配博艮地酒,或是配波尔多酒、香槟酒。关键要选择口感很轻很温和、适合女性饮用的酒,绝不能选白葡萄酒,那会破坏蜗牛原有的鲜味。

买酒

  1891年,奥古斯特开设了他的精选酒窖,并最终发展到能够提供80万瓶佳酿的规模。Auguste Fauchon精心选酒,宣称所出售的酒味道天然,没有添加任何物质来掩盖酒的异味。Auguste Fauchon亲自到酒产地购买酒,再将瓶装或者桶装的酒运回,Fauchon立即成为名牌香槟酒和波尔多葡萄酒的大使。

  120年后, Fauchon仍然追求食品的高质量。今年,为庆祝诞辰,我们选用了一种香槟酒和sauternes,两种酒都是从一开始,Fauchon酒窖中不可缺少的酒种。 只有在全世界的Fauchon中才可以买到这样的好酒,当然,在今天的中国,你也可以享用。

  美度 2004(MEDOC 2004)

  产地:波尔多左岸

  葡萄品种:65%加本力苏维翁,35%梅乐

  主要特征:果香,酒体紧密

  品尝特征:具有明显的蓝梅和覆盆子香气,以及少许 紫罗兰气息。完美的水果香味,在口中留香长久。

  搭配菜肴:烤牛肉、烤鸭

  莎布利2005(CHABLIS 2005 )

  产地:博根地,莎布利产区

  葡萄品种:100%莎当妮

  主要特征:新鲜,矿物质感

  品尝特征:刺鼻,柠檬花香。入口细致,具有典型的该葡萄品种的特征。

  搭配菜肴:烤鱼、海鲜 






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