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西餐课堂-牛排分类和熟度小知识


2011-02-15 18:35:31  来源:互联网  文字大小: 【】 【】 【


西餐中,每一部位的牛肉都有其名称及其相对应的适宜作法。今天简单说一下最常见的几种牛排:

   FILLET(菲力牛排)取自长长一条的腰内肉,相当于猪的里肌肉部位,是牛身中运动量最少的一块,质地超嫩得没话说,但

西餐中,每一部位的牛肉都有其名称及其相对应的适宜作法。今天简单说一下最常见的几种牛排:

 
  FILLET(菲力牛排)取自长长一条的腰内肉,相当于猪的里肌肉部位,是牛身中运动量最少的一块,质地超嫩得没话说,但相对也精瘦得油花极少。

 
  SIRLOIN(西冷牛排,牛外脊),带点油花嫩筋,取自牛外脊,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋。

 
  T-BONE(T骨牛排),呈T字型,是牛背上的脊骨肉,T型两侧一边是菲力,一边是和西冷痛属于“前腰脊肉”的纽约客,。肉质一边细嫩一边粗犷。 

那么,我们怎样鉴别牛排的熟度呢?

  三四成熟:牛扒切开以后大量血汁流出,切口呈鲜红色。

  五成熟:切开以后流出少量带血肉汁。

  六七成熟:切开以后流出少量红色的肉汁,切口呈红色偏粉红。

  八九成熟:切开以后无血汁流出,切口呈粉红色。

另外,如果有温度计,可以按温度划分:

  一分熟牛排(rare):125°

  三分熟牛排(medium rare):130-135°

  五分熟牛排(medium):140-145°

  七分熟牛排(medium well):150-155°

  全熟牛排(well done):160°

 

牛排的生熟程度,在西餐中称“几成熟”。

3成熟(RARE):切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色,其间70%肉为红色并带有大量血水,最能品尝牛肉的鲜美。

  5成熟(MEDIUM):切开牛排见断面中央50%肉为红色,带少量血水,是品尝牛扒的最佳成数。

  7成熟至全熟(WELLDONE):切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线,肉中血水已近干,是大众选择的成数。

  XXXXX成熟:切开以后无血汁流出,切口呈粉红色,是刚接触牛扒的人的选择。

  全熟:切开以后渗出少量清澈的肉汁,肉质变得稍硬,一般不推荐选择,但有宗教信仰的人合适。

  全白:是在全熟的基础上更进一层,切开后肉质呈白色,个别需求,也不推荐。

  西方人爱吃较生口味的牛排,由于这种牛排含油适中又略带血水,口感甚是鲜美。

  东方人更偏爱7成熟,因为怕看到肉中带血,因此认为血水越少越好。

  用餐时,以叉子从左侧将肉叉住,再用刀沿着叉子的右侧将肉切开,如切下的肉无法一口吃下,可直接用刀子再切小一些,切开刚好一口大小的肉,然后直接以叉子送人口中。






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